هنا كل ماتريد معرفته عن الألبان ومشتقاها

طريقة عمل الخلاصة من السمن البري أو البلدي

السمنه""
طبعا عجبني الموضوع وحبيت انقله لكم لكي تستفيدو
علما باني جربته شخصيا وطعمها طيب لكن
لاننسى الكولسترول والدهون
اول شئ نضع الحجر على النار حتى يحمر

ناخذالزبده ونضعها على النار تكون متوسطة الحراره حتى لا تحترق

اذا ساحت الزبده نشيل الرغوه الي تظهر

وهالحين جاء دور البهارات الي هي البزار حق السمنه

نحط البزار وننتبه علشان ما تطيش اي ترتفع اثناء الغليان ونحرك فيها

ثم احط قليل من الطحين يعني انا حطيت ثلاث ملاعق كبيره طحين اسمر

واكون في نفس الوقت مجهزه طحين اسمر في صحن

نحط الحصاة على الطحين الاسمر ونقلبها بسرعه ونضعها على الزبده الي على النار نطفي النار ونسكرها زين ونضع عليها فوطه

نتركها لمدة خمس دقائق
نفتحها ونلاحض ان السمنه انفصلت نصفيها ونتركها تبرد

ثم نضعها في علب نظيفه

نرجع للي بقى بعد ما صفينا السمن

البعض خلاص يحط التمر وياكلها كذا بس انا عندي الافضل هذي الطريقه انا
نضعه على النار ثم نضع عليه زياده طحين اسمر حتى يتماسك ونضع تمر منزوع منه النوى ونحركه على نار هادئه
وبكذا تكون القشده جاهزه

منقول والله أعلم

------------------------------------------------------------

طريقه خض الحليب وتحضير اللبن والزبدة

الطريقة اللي أسوي بها الحليب خلت طعمه رائع جدا جدا
لكن الطريقة لازم تتبعها بالحرف الواحد ولا تحيد عنها

أولا / لا تخلي الحليب يطول من المزرعة للبيت حدود ساعتين فقط

ثانيا ً / صفي الحليب و ركبه على النار وخله يفور (لايطول وهو يفور) يقلب مرتين فقط

رابعاً / خله يبرد حوالي 4 إلى 5 ساعات بس لاتغطيه ولا تحركه

خامسا ً / إذا برد تماماً تتكون طبقة صفراء شبه ناشفة (طرية ) بالسكين مع أطراف القدر من داخل افصل

الطبقة عن الجدار الداخلي و أخرج الطبقة من القدر وارميها ( مهم إزالة الطبقة كلها)

سادساً / في حالة عدم وجود لبن مسبقا أضف زبادي المراعي أو أي زبادي ( جديد غير منتهي) على حسب كمية الحليب

إحتفظ بكوب لبن من الخضة الأولى لإضافته على الخضة الثانية بدلا من الزبادي

كل لتر حليب يقابلة ملعقة زبادي (5 لتر يقابلة 5 ملاعق زبادي)

سابعاً / غط القدر واتركه حوالي 10 إلى 14 ساعة ( أو على حسب الجو يمكن يروب في أقل أو أكثر)

وإذا بغيت تعرف فك الغطاء وبملعقة أدخلها في الروب (بس لاتحرك) وشوف هل تحول لحالة الروبان

ولا لا( حالة الروبان : يكون الحليب أكثر تماسك )

ثامناً / أدخل الحليب البراد (الفريزر ) وخله يبرد تماما ً بردوة شديدة (لاتصل حد الثلوجة)

تاسعا / خض الحليب في الخضاضة لمدة ساعة كاملة ( لا ينقطع الخض ولا تفتح الخضاضة أثنا الخض)

بعد ساعة شوف(بشكل سريع ولايتعدى 10ثواني) هل تكون الزبدة وصارت مستوية تماما

ً (متماسكة) إذا ما استوت عطها ربع ساعة إضافية وبعدها وقف الخض ( تكوّن الزبدة راجع لكمية الدهون بالحليب ونادرا ً لاتتكون الزبدة) وبالهنا والعافية

منقول والله أعلم

لم تتخلى عنها المرأة في كل الأحوال
«صناعة السمن» استثمار نساء وادي الدواسر

هنا كل ماتريد معرفته عن الألبان ومشتقاها 1-71

وادي الدواسر -الوئام:
تُعد صناعة السمن البلدي من أشهر الصناعات الأسرية التي لم تتخل عنها المرأة في محافظة وادي الدواسر، سواء كاستخدام شخصي، أو لغرض التربح والتجارة من خلال بيعه في الأسواق أو توزيعه على المحلات أو في مناسبات الأسر المنتجة التي تقام بين وقت وآخر في المحافظة، وجنت منه مبالغ مالية كافية.

وللتعرف على هذه الصناعة الشعبية قام مندوب وكالة الأنباء السعودية بزيارة إلى إحدى أسواق وادي الدواسر، والتقى ببعض البائعات ومنهن البائعة أم ناصر التي أوضحت أن نساء البادية كن يأتين بالسمن أو ما يعرف بــ “العكة ” التي تصنع عادة من جلد الأغنام حيث تقوم النسوة بدبغه، وربط أسفله على شكل صرة محشوة بالقماش وتسمى “خمرة”، فيما يستفاد من مكان الأيدي في الجلد لربط العكة من الأعلى.

ويقمن خلال صناعتها بوضع الدبس فيها وفركه بداخلها وتعريضها للشمس حتى تتشبع بالدبس، ومن ثم يقومون بحقن السمن بداخلها.

وأكدت أم ناصر، أن العكك تختلف في أحجامها بحسب حجم جلد الذبيحة، وبعض النسوة يعملن من جلد الضب الكبير عكة صغيرة يسميها البعض “ضبة” مشيرة إلى أن طعم السمن بالعكة له رائحة زكية خاصة بسبب الجلد والدبس، وتحتفظ بالسمن بحالته الطبيعية فترة أطول من الأواني الأخرى في حال كان التخزين خارج الثلاجة .

وعن طريقة صناعة السمن قالت البائعة نورة محمد الدوسري : إن الصناعة تتلخص في إحضار كمية الزبد التي تم جمعها من اللبن ، فيما يعتمد آخرون على الزبد المستورد أو الجاهز الذي تبيعه الشركات الزراعية ، ومن ثم تقوم بطبخه في قدر يستغرق فترة الساعة والنصف، وتقوم بتحريكه باستمرار ، ومن ثم تضيف له بعض التمر لتحسين طعمه، وللمساعدة في عدم تعرضه للحزر أطول فترة ممكنة.

وأضافت إنه عندما يستوي الزبد يضاف له شيئاً من الكمون لتحسين رائحته ، كما تسخن بعض الأحجار المسطحة التي تُسمى “مراظيف ” ومن ثم تدفن وهي ساخنة في الدقيق، ثم تنقل مباشرة للقدر وتوضع بالسمن وتضيف له نكهة خاصة، كما تعمد بعض الأسر إلى وضع أقراص من البر داخل القدر في مرحلته الأخيرة يتناولها أهل المنزل بحسب تقرير من اعداد الزميل مبارك الدوسري.

ومن جانبها أفادت البائعة أم سعود، أن أسعار السمن تختلف باختلاف مصدر إنتاج السمن، مبينة أن بعض البائعات يصل سعر كيلو السمن لديها إلى 150 ريالًا وهن النساء المعروفات والمشهورات بالإنتاج واللاتي يعرفن أن الحليب المستخدم في السمن الذي تبيعه من الأغنام التي تمتلكها ، وقد يصل السعر إلى 50 ريالاً لمن دخلت السوق حديثاً أو ما يعرف منتجها بأنه من الزبد المستورد.

وقالت أم سعود : إن كثير من النسوة أخذن يضيفن بعض الألوان للسمن كمحسنات وهذا لايفضله الكل، مؤكدة أن الغش في بيع السمن غير موجود في السوق لأن النسوة يبحثن عن الرزق الحلال، وقد عُرفن ولله الحمد بين المتسوقين بأمانتهن وحرصهن على توضيح كل صغيرة وكبيرة عن منتجهن.

بدوره أوضح المواطن سعد بن علي الدوسري، الذي قصد السوق لشراء كمية من السمن من إحدى البائعات أنه يشتري كيلو السمن بـ 120 ريالاً، وأن أسرته تعتمد على السمن أكثر من الزيوت النباتية، مبينًا أن سمن الأغنام أو الأبقار التي رعت في المراعي الطبيعة يكون أغلى ثمنًا، غير أنه شح في وادي الدواسر لقلة هطول الأمطار.

وفيما يتعلق بالرأي الطبي، أكد المتخصص في التغذية عبدالرحمن عبدالله آل حسينة، أن السمن من الأغذية التي تتحول بشكل سريع إلى طاقة مفيدة لجسم الإنسان، كون الجسم يرغب به ويتقبله ويمتصه بشكل سريع، ويحتوي على الفيتامينات والمعادن التي تفيد بناء العظم ، وتحمي الجسم من هشاشة العظام، محذرًا من تناوله بكميات كبيرة تضر الجسم.

المصدر: صحيفة الوئام

مواصفات السمن البري الطبيعي

هنا كل ماتريد معرفته عن الألبان ومشتقاها 2021_510

السمن البري عادة يستخرج من حليب الأغنام

وقد عرف السمن البري عند العرب منذ القدم.
وكانوا يأكلونه بالتمر أو بالخبز البر
أو يمزجونه بالدقيق والإقط

ويصنعون منه كثيرا من أكلاتهم المشهورة.
بالنسبه للسمن البلدي يختلف طعمة نقاوته على عاملين الأول بالنسبه للطعم نوع الأعشاب الموضوعه في السمن لتحسين نكهته ومن هذه الأعشاب 1_ الحندقوق وهي عشبه تنبت في الربيع وأوراقها شبيهه بالبرسيم لكن أصغر حجم 2_ الكركم الاصفر لإعطاء اللون 3_ نبات العطرفان ويتم أخذ جذوره وتقشيرها وتجفيفها ثم وضعها مع السمن أثناء التحضير وتعطي السمن طعم مميز 4_ نبته تعرف عندنا بأسم المجينينه ورائحتها زكيه للغايه وكل هذه النباتات تنمو في الربيع. العامل الثاني مدة طبخ المكونات السابقه مع الزبده والطحين فكلما زادت مدة الطبخ أصبح لون السمن صافي حيث تترسب المواد المضافه في أسفل وعاء الطبخ وتحصل على سمن صافي وذو رائحه عطره

السمن البري ثلاثه انواع كما قالوا الاخوان

1- سمن غنم ولونه ابيض ولكن يختلف لونه بحسب التحريقه التي تعمل معه بما يسميها البعض الخلطه السريه
2- سمن الماعز وهو لايختلف كثير عن سمن الغنم .
3- سمن البقر وهو في الاصل اصفر اللون وكذلك يختلف لونه حسب كشنته التي يحرق بها اثناء تجهيزه

وهنا يختلف تجهيز السمن البري من منطقه الى منطقه. ففي الوسطى لهم طريقه لإعداده . وفي الحجاز لهم طريقه اخرى وفي تهامه (الساحل) لهم طريقه اخرى وكذلك اهل الشمال لهم اسلوب في كشنته . وهذه الطرق تغير في لون السمن البري وتغير في طعمه . وهذا سبب تسمية البعض بأن هذا السمن مغشوش او غير مغشوش او هذا درجه اولى وهذا درجه ثانيه . فعندما يأتي شخص من اهل الحجاز ويشتري سمن من اهل الشمال يرى انه مغشوش لأن طريقة اعداده ليست بالطريقه التي هو متعود عليها . فهنا يختلف عليه اللون والطعم . وهناك ملحوظه يجب ان ننتبه لها وهي استحالة
ان يغش صاحب الحلال في شيء ينتجه من حلاله خوفاً من ان تنزع البركه من حلاله . وإذا كان هناك غشش فربما يكون من الاشخاص الذين يقومون بشرائه من اهل الحلال اما بخلطه مع بعض مثل ان يخلط سمن غنم بسمن بقري او ان يخلطه بسمن مستورد او شيء من هذا القبيل .. اسعار السمن تختلف بإختلاف المناطق وتختلف إذا كان قمت بشرائه من مصدره الاساسي مثل اصحاب الحلال او من تاجر قام بشرائه من اصحاب الحلال . فإين كان فالاسعار تتراوح مابين 100 الى 150 ريال للكيلو تقريباً..
منقول والله أعلم

السمن وطرق صناعته ..

مقدمة
يعتبر السمن أحد منتجات الحليب الدهنية التقليدية . و هو ينتج عن التخلص من الرطوبة في الزبدة بواسطة الغلي . و يتميز السمن الناتج بهذه الطريقة برائحته المميزة فضلا عن قوامه المميز . و قد طورت صناعة دهن الحليب في السنوات الأخيرة لإنتاج السمن المعروف بالسمن اللامائي Anhydrous milk fat و هو يشترك مع المنتج التقليدي ( السمن ) في نسبة الدهن العالية فيه ( أكثر من 99% ) , و إن اختلف عنه في خلوه من نكهة السمن المميزة . غير أننا في هذا الجزء سنكتفي بالاسم الشائع , و هو السمن , تعبيرا عن مجموعة المنتجات المحتوية على الدهن فقط .
يعتبر إنتاج السمن وسيلة من وسائل حفظ دهن الحليب يحث يمكن حفظه على درجة حرارة الغرفة ( 22 ْم ) لمدة تصل إلى سنة , أو على درجة حرارة الثلاجة (5 ْم ) لمدة تتراوح بين (2-4 سنوات ) . و تطول مدة الحفظ بانخفاض الرطوبة و العناصر المعدنية المؤكسدة مثل ( النحاس Cu , و الحديد Fe , و انخفاض تفاعلات الأكسدة في السمن ) . هذا و إن انخفاض الرطوبة يحد أحيانا من نمو الميكروبات .
و ترتبط جودة السمن الناتج بجودة الحليب أو القشدة أو الزبدة الداخلة في تصنيعه , حيث وجد أن ارتفاع الحموضة الدهنية المرة و مركبات البيروكسيد في هذه المنتجات تسبب زيادتها في السمن المصنع منها . و تتحسن قوة حفظ السمن بتعبئته في أوعية محكمة القفل غير منفذة للهواء على أن تتم التعبئة في وجود الغاز الخامل و أن يحتوي الفراغ أيضا علة الغاز الخامل . و ترجع أهمية صناعة السمن في المناطق المعتدلة و الحارة إلى ارتفاع قوة حفظها في هذه الظروف.
و نظرا لتطور صناعة السمن و إدخال أساليب جديدة لتحسين صفاته من حيث خلوه من أي طعوم و روائح مميزة , فإن السمن الناتج ذا قابلية الحفظ العالية يمكن أن يستخدم في تحضير القشدة المعاد تركيبها , و كذلك الزبدة المعاد تركيبها في أي وقت تبعا لحاجة السوق و دون ربط إنتاجية الزبدة أو القشدة بتوافر الكمية الزائدة من الحليب العالي بنسبة الدهن . كما أن هذا السمن يستخدم في تحضير مخاليط المثلجات القشدية ( الآيس كريم ) حيث لا تنشأ عن إضافته أي عمليات حسابية معقدة , أضف إلى ذلك أنه يمكن أن يستخدم أيضا في صناعة الحليب المعاد تركيبه .

طرق صناعة السمن
تعتمد صناعة السمن أساسا على التخلص من أكبر قدر ممكن من الماء و الجوامد غير الدهنية من الزبدة أو القشدة , و ذلك للحصول على الدهن في الصورة المركزة . و تصل نسبة الدهن إلى أكثر من 99% و نسبة المكونات غير الدهنية إلى أقل من 1%, بل لا تزيد في حالات كثيرة على 0.5% , و هناك طريقتان لصناعة السمن :-

أولا :- الطريقة التقليدية :-
في هذه الطريقة يتم التخلص من كل الرطوبة الموجودة في الزبدة أو القشدة عن طريق التبخير , وفي الجوامد الحليبية غير الدهنية عن طريق الترسيب , ثم يتم التخلص منها بعد ذلك بالتصفية . و ما زالت هذه الطريقة منتشرة في كثير من أقطار الشرق الأوسط , و كذلك في الهند و باكستان و البنغال

خطوات صناعة السمن
( المسلي ) من الزبدة
1- تسييح الزبدة :-
توضع كمية من الزبدة في إناء معدني غير قابل للصدأ, على ألا تزيد هذه الكمية على 2/5 سعة الإناء الكلية . ثم يوضع الإناء فوق نار هادئة و تسييح الزبدة بالتدريج , ثم يضاف ملح الطعام بنسبة 1-2% بعد تمام التسييح . يساعد الملح على ترسيب بروتينات الحليب ( المثل ) الموجود في الزبدة أو القشدة أثناء الغلي و بالتالي على ترويق السمن . هذا و إن لون المواد المترسبة و شكلها , يساعدان على تحديد نقطة استواء السمن . كما يساعد الملح أيضا على انفصال الدهن عن المكونات الأخرى بسبب فرق الكثافة بينهما . و يتجمع الملح المضاف إلى المورتة و بالتالي , يزيد من قوة حفظها .
2- غلي الزبدة :-
تستمر عملية التسخين مع التقليب المستمر حتى الغليان , و عندما تتكون رغاوي يطلق عليها اسم رغاوي التسييح تكون درجة الحرارة حوالي 90 ْم . و مع الاستمرار في التسخين الهادئ , يزداد حجم الرغاوي بالتدريج حتى تصل إلى أقصاها عند درجة حرارة تتراوح بين 94- 96 ْم , ثم تهمد بعد ذلك بالتدريج حتى تتلاشى . و يرجع سبب زيادة حجم الرغاوي إلى تصاعد بخار الماء و المواد الطيارة المنحلة من المواد العضوية الموجودة في الزبدة .
3- التسوية :-
بزيادة شدة اللهب تدريجيا , تصل درجة الحرارة إلى حوالي 95- 105 ْم , فيبدأ الغليان بهدوء , وتظهر طبقة رقيقة على السطح تتكون أساسا من البروتينات و الفوسفوليبيدات . عند هذه المرحلة , يبدأ السمن في طور التسوية حيث يبدو لونه عكرا نتيجة لتعلق البروتينات و المواد الغير دهنية الأخرى . و مع مواصلة التسخين , تبدأ الطبقة الرقيقة الموجودة على السطح في الاختفاء و ذلك عند تمام تبخر كل الماء , و تترسب البروتينات و المواد الأخرى المسببة للتعكر مع الملح المضاف عندما تصل درجة الحرارة إلى 118 ْم . و يطلق اسم مورته على هذه المواد المترسبة . و بعد أن يروق السمن و يصفو تماما , تخفض شدة النار تدريجيا مع مواصلة التقليب حتى يستوي السمن تماما . ويستدل على ذلك بالآتي :-
أ) تكون رغاوي حادة فجأة تعرف برغاوي التسوية تختلف عن الرغاوي السابقة بتماسكها .
ب) ترسب المورتة و اكتسابها لونا أصفر فاتحا , و بعد هذه العلمية تطفأ النار و يترك السمن بعض الوقت حتى يهمد الغليان .
4- تصفية السمن :-
يصفى السمن الساخن بعد أن يروق تماما باستعمال شاش ناعم ضيق الثقوب لفصل المورتة عن باقي السمن , و يطلق على السمن الناتج اسم المسلى.
5- التعبئة و التخزين :-
يعبأ السمن في صفائح معدنية غير قابلة للصدأ , أو في برطمانات معتمة في درجة حرارة قدرتها 60 ْم , و يجب ألا يترك فيها أي فراغ و أن تقفل جيدا . هذا و إن تعبئة السمن في درجة حرارة 60 ْم تسمح بطرد الهواء و القضاء على أي ميكروبات يمكن أن تلوث السمن . و يفضل أن يخزن السمن في درجة حرارة 4 ْم لحين استعماله .

إضافة بعض المواد إلى
السمن أثناء صناعته
قد تضاف بعض المواد العضوية مثل دقيق القمح و مسحوق الخروب و الكركم و دقيق فول الصويا بنسبة تتراوح بين 0.5- 1 % , و كذلك المواد الكيميائية مثل بروبيل جاليت و غيرها بنسبة لا تزيد على 0.01% , و تعمل هذه المواد كمضادات للأكسدة . و يفضل أن تضاف المواد العضوية أثناء التسييح في حين تضاف المواد الكيميائية بعد الانتهاء من إعداد السمن و تصفيته .

ثانيا :- الطريقة الحديثة :-

تعتمد الطرق الحديثة لصناعة السمن أساسا على تسييح الزبدة أو القشدة على درجة حرارة تصل إلى 90 ْم . ثم تمرر الزبدة المسالة في فراز خاص يقوم بتركيز الدهن فيها إلى 99.5% , بينما تمرر القشدة ( 40% دهن ) في فراز آخر يقوم بتركيز الدهن فيها إلى 80% , و منه تمرر إلى جهاز ( سنتريفكسيتر ) الذي يعمل على تفتيت حبيبات الدهن التي تمرر بعد ذلك في فراز خاص يقوم بتركيز الدهن فيها إلى 99.5% .
(1) خطوات صناعة السمن من القشدة :-
أ) بسترة القشدة :-
تبستر القشدة على درجة حرارة لا تقل عن 75 ْم لتثبيط نشاط الإنزيمات , و بالذات منها المحللة للدهون و التي تنشأ عنها زيادة للأحماض الدهنية الحرة التي تسبب بدورها نكهات شاذة . ثم تبرد القشدة بعد ذلك إلى درجة حرارة تتراوح بين ( 55- 60 ْم ) .
ب) التركيز المبدئي للقشدة :-
تركز القشدة الساخنة المحتوية على ( 30- 40 % ) دهن باستخدام فراز خاص ذاتي التنظيف إلى قشدة تحتوي على 80% دهن . ثم يعاد الحليب الفرز المتحصل عليه من هذه الخطوة ثانية إلى الفراز لاستخلاص ما تبقى من الدهن .
ج) تغيير الاستحلاب و تحويل وسط الانتشار :-
تنساب القشدة المركزة عبر جهاز ( سنتريفكسيتر ) يقوم بنزع معظم أغلفة حبيبات الدهن بواسطة تفتيتها . و نظرا لعدم وجود كمية مصل كافية فإنه لا تتكون أغلفة جديدة حول حبيبات الدهن المفتتة .
د) التركيز النهائي للدهن :-
تفرز القشدة المركزة باستخدام فراز خاص مغلق ذاتي التنظيف إلى سمن خام تبلغ فيه نسبة الدهن 99.5% و يحوي مصلا به بعض حبيبات الدهن . و يعمل الفراز المغلق على تحاشي الهواء بالسمن الخام أثناء العملية .
هـ) معاملة التفريغ ( التجفيف بالتفريغ ) :-
يحتوي السمن الخام على رطوبة تقدر بحوالي 0.5% و يمكن إزالتها عن طريق التفريغ . حيث يمرر السمن المسخن إلى 90 ْم تقريبا إلى غرفة التفريغ التي يحدث فيها تحويل الماء إلى بخار وميضي مما يسبب خفض الرطوبة في الناتج إلى أقل من 0.1% و كذلك خفض الهواء المحشور في السمن . يبرد السمن بعد ذلك إلى ( 30- 36 ْم ) باستخدام مبادل حراري ذي ألواح . و يطلق على السمن الناتج بهذه الطريقة اسم السمن اللامائي Anhydrous milk fat (AMF) الذي يختلف عن السمن الناتج من عملية الغليان و الذي يطلق عليه المسلى .
و) التعبئة و التخزين :-
يعبأ السمن في عبوات معدنية غير قابلة للصدأ و مختلفة السعة تبعا للغرض و في جو أو غاز خامل , ثم تقفل بإحكام ويجب أن يحتوى الفراغ الفوقي للعبوات ( فوق سطح السمن ) على غاز خامل ، وتخزن العبوات في مكان بارد . هذا وإن مدة الصلاحية تختلف باختلاف درجة حرارة التخزين
وتتوقف قوة حفظ السمن على نسبة الرطوبة و على وجود آثار معدنية مثل النحاس , و على تفاعلات الأكسدة و التفاعلات الكيميائية الأخرى في السمن .

(2) خطوات صناعة السمن من الزبدة :-
إذا استخدمت الزبدة المملحة , فإنه يجب غسلها أو تجفيفها أولا بزبدة غير مملحة لتحاشي أي تآكل للأجهزة أثناء التصنيع:-
* تسييح الزبدة :-
تسيح قوالب الزبدة على درجة حرارة 40 ْم حتى يسهل ضخها عبر أنابيب أجهزة التصنيع .
* صهر الزبدة و حجزها :-
تصهر الزبدة على درجة حرارة مضبوطة آليا باستخدام مبادل حراري ذي ألواح .
تحجز الزبدة المنصهرة في خزان الحجز على درجة حرارة و مدة محددتين لضمان انصهار الزبدة بالكامل و إعطاء فرصة لتسرب الهواء المحشور . أضف إلى ذلك أن هذه الخطوة مرحلة انتقالية أو وسطية .
* فرز الزبدة أو فصلها :-
تمرر الزبدة المنصهرة في فراز خاص ذاتي التنظيف لفصلها إلى وسطين :-
- وسط دهني ( سمن خام ) يحتوي على 99.5% دهن تقريبا .
- دهن مائي ثقيل و هو عبارة عن مصل .
و إذا كانت الزبدة منخفضة الجودة وتحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المرة , فإنها تعادل بمحلول قاعدي يضاف أثناء مرحلة حجز الزبدة , إلا أنه يفضل معاملتها معاملة خاصة كما هو مبين في الصفحات التالية .
و يمكن إجراء عملية تلميع للسمن بإضافة حوالي 10% من الماء إليه على درجة حرارة السمن نفسها 90 ْم , ثم يفصل الماء باستخدام فراز خاص . و تجرى عملية التلميع فقط للسمن المصنع من الزبدة بهدف إزالة الفوسفوليبيدات المتبقية فيه .
* تجفيف السمن الناتج :-
يجفف السمن الناتج في مجفف تحت التفريغ , حيث يمرر السمن الساخن 90 ْم إلى غرفة تفريغ لخفض نسبة رطوبته إلى أقل من 0.1% .

صفات السمن الجيد
يجب أن تتوفر في السمن الجيد الصفات التالية :-
1) طعم و رائحة جيدان و خاليان من طعم الاحتراق .
2) لون أصفر ذهبي و خال من أي أجزاء محترقة , و ألا يكون معتما مما يدل على نقص التسوية .
3) خلوه من أي تزنخات أو عفونة .
4) ألا يكون مغشوشا بأي زيوت نباتية أو دهون حيوانية .
5) أن يكون مرملا عند تصلبه .
6) ألا تزيد نسبة الرطوبة فيه على 0.3% .
7) أن تكون له قابلية حفظ جيدة تصل إلى سنة .
(3) صناعة السمن بالطرد المركزي :-
تفضل في هذه الطريقة المواد غير الدهنية عن الدهن بالطرد المركزي . و في طريقة تسمى طريقة Farall تسخن القشدة المحتوية على 78% دهنا ( أي يحدث للقشدة العادية طرد مركزي حتى الوصول إلى هذه النسبة العالية من الدهن ) و يعمل لها تجنيس homogenization على ضغط 1100- 1300 رطل , ثم تترك للترقيد gravity separation , و ينتج عن ذلك انفصال مادة بها نسبة الدهن 98%. و يمكن بالطرد المركزي تنقية السمن إلى أكثر من 99.5% دهنا .
و هي طريقة سهلة , و تستعمل لها أجهزة طرد مركزي ذات سرعات أعلى من المستعملة في صناعة القشدة . و ينتج عن هذه الطريقة سمن حبيبات الدهن ( أو بلوراته ) أصغر مما في حالة السمن المصنوع بسلي الزبدة , و القوام مرهمي , و تحتاج إلى إضافة مضادات أكسدة لعدم وجود مجموعات السلفهيدريل التي تنتج في السمن المصنوعة بالحرارة .
تجري خدمة الزبدة أيضا في قسم التصفية عن طريق قلاوظ يقوم أيضا بنقل الزبدة إلى المرحلة التالية . و بعد قسم التصفية تمرر الزبدة عبر قناة مخروطية لإزالة اللبن الخض المتبقي . و يمكن أن يجرى الغسيل الثاني بالماء بعد ذلك مباشرة عن طريق صفين من الفوهات التي تعمل تحت ضغط عال محكم . و يجب أن يكون ضغط الماء عاليا حتى يفتت خيوط الزبدة الخارجة إلى أجزاء صغيرة أو حبيبات , و بالتالي فإن أي بقايا من المصل سوف تزال أثناء هذه العلمية . و بعد هذه العميلة يضاف الملح في صورة محلول عن طريق حاقن يعمل على ضغط عال . و يتصل القسم الثالث في اسطوانة الخدمة بمضخة تفريغ لخفض كمية الهواء المحتجز في الزبدة . و في القسم الأخير أو قسم الخلط تمرر الزبدة إلى مجموعة من الأقراص و العجلات النجمية الشكل. كما يوجد فيه أيضا حاقن لضبط نسبة الرطوبة النهائية بحيث لا يزيد الانحراف فيها على 0.1% و في النهاية تخرج الزبدة في هيئة خيوط مستمرة ترسل إلى جهاز التعبئة .
* التعبئة:-
تعبأ الزبدة إما في عبوات كبيرة ( أكبر من 5 كجم ) أو في عبوات صغيرة ( بين 0.125- 5 كجم ) حسب الطلب . و يشترط في أوراق لف أو تعبئة الزبدة أن تكون مقاومة للتشحم و غير منفذة للضوء أو الرطوبة أو مواد النكهة أو الروائح . و تستخدم في العادة مكائن أوتوماتيكية في تعبئة الزبدة و لفها . و كان ورق البارشمنت يستخدم في الماضي للف الزبدة , أما في الوقت الحاضر فتستخدم رقائق الألومونيوم لهذا الغرض . ثم توضع العبوات في كراتين حيث تحزم و ترص و تنقل إلى المستودع .
التخزين في المستودع بمجرد تعبئة الزبدة و وضعها في كراتين , يجب أن تخزن في مستودع درجة حرارته 5 ْم لمدة 24 – 48 ساعة لتصليب حبيبات الدهن و لتحسين قابلية حفظ الزبدة و منع حدوث أي تشوهات لقوالبها . و بما أن الزبدة منتج يتعرض للتلف فإنها لا تخزن لمدة طويلة في درجة 4 ْم . و إذا رغب في تخزينها لمدة طويلة , فيفضل أن تخزن في درجة حرارة 25 ْم و أن تكون من الأنواع العالية الجودة .

العوامل المؤثرة
في تلف السمن
* نسبة الرطوبة :-
مع زيادة نسبة الرطوبة في السمن , يزداد تلف السمن و العكس صحيح أيضا (0.3%) . و تلعب درجة حرارة التسوية المستخدمة أثناء صناعة السمن من الزبدة دورا كبيرا في تحديد نسبة الرطوبة النهائية في السمن الناتج .
* درجة حرارة التخزين :-
بارتفاع درجة حرارة التخزين يزداد التلف في السمن , لذا يجب أن يحفظ السمن في درجة حرارة منخفضة .
* وجود آثار المعادن :-
يسبب تلوث السمن بالمعادن المؤكسدة مثل النحاس و الحديد سرعة أكسدته و بالتالي تلفه , لذا يجب تحاشي أي تلوث بهذه المعادن و عدم استعمال أوان نحاسية أو معدنية تتعرض للصدأ أثناء تداول السمن .
* الضوء:-
يسبب تعرض السمن للضوء تلفه و تغير طعمه , لذا يجب أن يحفظ في أوعية معتمة قاتمة اللون ( بنية اللون ) , و ألا يترك فراغ عند تعبئته في الأوعية .
* الإنزيمات المحللة للدهن :-
يجب تحاشي تلوث الدهن بالقدر المستطاع بالإنزيمات و بالذات منها المحللة للدهن مثل إنزيم الليبيز الذي قد يسبب زناخة السمن . لذا يفضل بسترة القشدة قبل استخدامها في صناعة السمن وإتباع الشروط الصحية المناسبة لإنتاج السمن .
* مضادات الأكسدة :-
تضاف إلى السمن بعض مضادات الأكسدة سواء منها النباتية أو الكيميائية لتقليل عيب الأكسدة و تلف السمن .
* خلو السمن من المواد البروتينية :-
يجب تحاشي وجود أي بقايا بروتينية في السمن و ذلك لتحسين قوة حفظه , لذا يجب أن يصفى السمن جيدا بعد إراقته .
منقول والله أعلم

» هنا كل ماتريد معرفته عن العسل
» كل ماتريد معرفته عن الإبل تجده هنا
» كل ما تريد معرفته عن الصـقــور
» كل ما تريد معرفته عن قرار إلغاء إيقاف الخدمات الحكومية